潮州擬為國家級非遺潮州菜立法 支持小吃從業(yè)者參與潮州菜名師評選
廣東又有一個聚焦地方特色菜的立法工作正式進入審議程序。8月26日，《潮州市潮州菜傳承與產(chǎn)業(yè)促進條例（草案）》（下稱“條例”）提交初審，探索以立法促進潮州菜更好發(fā)展。
目前條例共28條，一方面注重傳承，擬明確建立本地潮州菜名錄，相關人員可申請潮州菜代表性傳承人工作室，并支持小吃從業(yè)者參與潮州菜名師評選等；另一方面著眼于促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展，擬培育潮州菜產(chǎn)業(yè)園，鼓勵預制菜企業(yè)建設中央廚房等，推動潮州菜產(chǎn)業(yè)鏈更加完善。
開展資源普查 建立本地潮州菜名錄
作為粵菜的重要組成部分，潮州菜素以做工精細、食材鮮美聞名，被譽為“最好的中華料理”，其烹飪技藝已列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
如何讓這項傳統(tǒng)技藝傳承下去，是此次立法的重點。條例提出，應當建立潮州菜傳承和產(chǎn)業(yè)促進聯(lián)席會議制度，并組織開展本地潮州菜產(chǎn)業(yè)資源普查，建立本地潮州菜名錄。名錄經(jīng)征求意見、專家論證和不少于30日的公示后，由相關部門報市、縣（區(qū)）政府核定后向社會公布。
對于名錄中各項目的代表性傳承人，條例擬明確其可申請成立潮州菜代表性傳承人工作室。同時，條例提出，相關部門應制定和落實扶持政策措施，支持工作室傳承和創(chuàng)新潮州菜菜品、潮州小吃和制作技藝。
除了經(jīng)典菜肴，條例還特別聚焦潮州小吃進行“搶救性”保護。
調(diào)研發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)潮州小吃有近400種。“潮州小吃源于民間，一度成為潮州菜酒樓必不可少的點心菜式。但現(xiàn)在傳統(tǒng)點心越來越少，比如，地道的潮州粉粿已很少見，民間小吃店也難以保留完整的傳統(tǒng)工藝?！敝袊耘腼兇髱煛⒊敝菔袕N師協(xié)會副會長蘇培明說，一些經(jīng)典潮州小吃已近乎失傳，留存的也難覓正宗風味。
“因此在條例起草階段，我們在潮州古城所在的太平街道多次召開座談會，邀請小吃從業(yè)者和普通群眾就潮州小吃的傳承與發(fā)展提建議。目的就是讓潮州小吃在大眾化發(fā)展中得到傳承，同時讓更多群眾參與到潮州菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展中來?！背敝菔腥舜蟪Ｎ瘯üの敝魅吻f瑾瑜表示。
對此，條例擬提出，市、縣（區(qū)）政府應將潮州小吃制作技藝納入大眾化技能培訓的內(nèi)容，面向群眾定期舉辦培訓班。鎮(zhèn)政府（街道辦事處）則要因地制宜挖掘、培育、宣傳、推廣本區(qū)域內(nèi)具有地方特色的傳統(tǒng)小吃，并支持潮州小吃制作、經(jīng)營單位和從業(yè)者參與潮州菜名師、名店、名點的評選。
蘇培明希望，條例完善后盡快出臺，為民間小吃店提升小吃風味注入動力、提供平臺，有效帶動潮州小吃傳承發(fā)展。
建立“潮州菜師傅”技能評價制度
潮州菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展離不開人才。潮州人大在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，蜚聲海內(nèi)外的潮州菜，近年卻面臨人才青黃不接的困境，尤其是廚師評價體系缺乏，一定程度上導致從業(yè)者面臨待遇差距大、晉升空間窄等困境，進而造成人才流失。
對此，條例擬提出，建立完善“潮州菜師傅”技能評價制度，將其與“粵菜師傅”技能評價體系對接。同時提出，市、縣（區(qū)）政府應實施“潮州菜師傅”名師名廚培育行動，開展技能比賽。
從菜品原材料種養(yǎng)殖、預制菜工業(yè)化生產(chǎn)，再到美食文旅，潮州菜產(chǎn)業(yè)涵蓋一二三產(chǎn)各領域，有巨大的發(fā)展空間。潮州技師學院烹飪專業(yè)高級講師黃霖認為，潮州菜產(chǎn)業(yè)應在政府或行業(yè)協(xié)會的扶持、指導下，大力發(fā)掘傳統(tǒng)優(yōu)勢品牌和老字號，形成產(chǎn)業(yè)化、集團化發(fā)展格局。
對此，條例擬規(guī)定，要組織開展評選命名具有潮州菜特色的名宴、名菜、名點等潮州菜品牌。同時，鼓勵、支持潮州菜餐飲企業(yè)開展潮州菜品牌建設，發(fā)展連鎖經(jīng)營，鼓勵和支持有條件的潮州菜企業(yè)實現(xiàn)集團化、規(guī)?；l(fā)展。
此外在扶持預制菜產(chǎn)業(yè)方面，條例還提出，市、縣（區(qū)）政府應當鼓勵潮州菜預制菜企業(yè)建設中央廚房，建立綠色餐飲原輔材料基地，向種養(yǎng)、加工、物流配送等產(chǎn)業(yè)鏈的上下游延伸。
在依托潮州菜美食推動文旅發(fā)展方面，條例也提出，市、縣（區(qū)）政府應當推出一批具有地方特色的名店、名菜、名點，打造具有地方特色的潮州菜特色集聚區(qū)。同時，要培育美食文化旅游精品路線，發(fā)布覆蓋全市的潮州美食地圖。